Die italienische Küche ist weit mehr als nur Pizza und Pasta und eine echte Carbonara hat mit Sahnesauce rein gar nichts zu tun. Das sind aber längst nicht die einzigen geschmacklichen Details. In diesem kleinen Streifzug durch die Küche des beliebten Reiselandes geht es um Spezialitäten und kulinarische Höhepunkte der einzelnen Regionen. Von denen hat Italien insgesamt 20 – vergleichbar mit unseren Bundesländern. Einige Regionen und ihre spezifische Küche haben wir uns einmal herausgesucht, darunter auch die großen Inseln Sardinien und Sizilien und natürlich die heiß geliebte Toskana. Wir sagen schonmal: Buon appetito!
Von Knödel bis Polenta: Herzhaft schlemmen in Südtirol
Jede Region Italiens bietet einzigartige Gerichte, die durch lokale Zutaten und traditionelle Zubereitungsarten geprägt sind. Aber wo soll man da nun anfangen? Genau, am besten gleich hinter den Alpen – am oberen Schaft des Stiefels, in Südtirol. Südtirols Küche verbindet alpine und mediterrane Einflüsse. Typisch sind Speisen wie Schlutzkrapfen, eine Art gefüllte Teigtasche, oder Knödel in verschiedenen Variationen. Besonders beliebt sind auch der Südtiroler Speck und deftige Gerichte wie Hirschragout mit Polenta. Alles sehr gehaltvoll und kalorienreich. Wer also keine langen Wandertouren auf dem Programm, um das auch alles wieder zu verbrennen, sei vorgewarnt!
Meeresfrüchte und Reisgerichte in Venetien genießen
Weiter geht es ein Stück südöstlich, im Veneto oder wie man auf Deutsch sagt: Venetien. Hier sind Meeresfrüchte und Reisgerichte weit verbreitet. Risotto al nero di seppia, ein schwarzes Risotto mit Tintenfisch, ist eine lokale Delikatesse. Auch die Sarde in saor, eingelegte Sardinen mit Zwiebeln, Essig und Pinienkernen, sind ein Highlight der venezianischen Küche. Ebenso die fast schon legendäre Kalbsleber nach venezianischer Art, gebraten mit Zwiebeln und die „Bigoli in Salsa“, hausgemachte Nudeln mit einer Soße aus Sardellen, ein weiterer Klassiker. Berühmt ist auch die vielseitig verwendbare Stockfischcreme Baccalà mantecato sowie die Figadini, eine traditionelle Suppe mit Bohnen und Reis.
Emilia-Romagna: Heimat von Bolognese und Parmaschinken
Die Emilia-Romagna gilt als die Wiege vieler italienischer Klassiker. Gefüllte Teigwaren wie Tortellini in einer deftigen Brühe stammen von hier. Ebenso die weltberühmte Bolognese-Sauce, die als Ragù alla Bolognese traditionell mit Tagliatelle serviert wird. Parmaschinken, Grana Padano und Parmesan und natürlich der Aceto Balsamico di Modena sind international geschätzt. Kochen „all’emiliana“ bedeutet meist klotzen statt kleckern. Pasta mit Eiernudelteig, Fleisch, Sahne, Butter, Aufläufe wie Lasagne – in der Emilia Romagna geht nichts über den kalorienreichen Genuss. Deshalb erfreuen sich die „Primi Piatti“, also warme Vorspeisen, hier großer Beliebtheit. Manch einer soll nach einer solchen schon pappsatt gewesen sein.
Von süß bis deftig – Kulinarische Klassiker aus der Toskana
Da sind wir nun endlich: In der traumhaften Toskana. Die toskanische Küche ist bodenständig und aromatisch. Bistecca alla Fiorentina, ein großes T-Bone-Steak, ist eine der bekanntesten Spezialitäten. Ebenso Ribollita, Pecorino-Käse und die berühmten Cantuccini, ein wirklich unwiderstehliches Mandelgebäck – egal ob zu Rotwein, Vin Santo oder Cappuccino und Espresso. Alternativ ist der Ricciarelli, ein Mandelkuchen aus Siena, nicht minder verführerisch lecker. Eine berühmte Spezialität der Toskana ist auch der Lardo di Colonnata, der Speck aus Colonnata, bekannt für seine Marmorierung und den intensiven Geschmack. Ebenso die Salsiccia, eine toskanische Wurst, oft mit Fenchelsaat gewürzt. Als Käsespezialität gelten Pecorino und Caprone.
Köstliche Vielfalt auf Sardinien entdecken
Die sardische Küche ist von Hirten- und Küstentraditionen geprägt. Pane Carasau, ein dünn gebackenes Fladenbrot, gilt hier als Grundnahrungsmittel. Pasta gehört natürlich zur traditionellen Küche, aber sardische Art – etwa die Fregola Sarda. Malloreddus, kleine Safran-Gnocchi, werden oft mit Salsiccia serviert. Als absolute Delikatessen gelten das gegrilltes Milchferkel Su Porceddu und die Ravioli Culurgiones. Auch eine eigene Art der Pizza gilt es zu kosten: die Pizzette sfoglia sarde. Fans von Fisch und Meeresfrüchten seien Sa Cassola – eine Fischsuppe mit Schalentieren und Krustentieren – und der Aligusta a Sa Casteddaia, ein typisches Hummer-Gericht aus der Insel-Hauptstadt Cagliari, ans Herz gelegt.
Sizilien
Die sizilianische Küche vereint arabische, spanische und italienische Einflüsse. Arancini, frittierte Reisbällchen, sind eine beliebte Straßenkost. Pasta alla Norma mit Auberginen, Tomaten und Ricotta Salata gilt als regionale Spezialität. Berühmt sind die Cannoli, gefüllte Gebäckröllchen. Pasta mit Sardinen, ist ebenfalls typisch für Italiens größte Insel und gleichzeitig größte Region. Typisch sind auch das weltberühmte Pistazien-Pesto, die gefüllten Rouladen „Involtini alla siciliana“ und die würzige Salamina von Sant'Angelo di Brolo. Der Cous Cous di Pesce nach Trapani Art mit Fisch zeigt die arabischen – die Frittata, eine Art Tortilla, die in Sizilien gerne mit Artischocken zubereitet wird, die spanischen Einflüsse.
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